Brise-caillé et ramasse-caillé assemblés (atraçador), en Aubrac (secteur de Laguiole)

Brise-caillé et ramasse-caillé assemblés (atraçador), en Aubrac (secteur de Laguiole)

« Une fois le caillé formé, il faut le séparer du petit-lait. Au préalable, le “contolés” prélève la dîme du caillé comme il l’a prélevée pour le lait, car chaque homme a droit à une écuelle de “caliado”. Il reste libre, cependant, de renoncer à ce droit. Pour séparer le caillé du petit-lait, on emploie un instrument ad hoc, “lou troçodou” (d’“atroça”, ramasser) qui se compose d’une tige de bois ronde portant à un bout une roue fixée à quatre rayons, d’une aile de longueur moindre qui, adaptée au moyen de deux douilles, tourne à volonté autour de la tige. Le “contolés” (ou le berger) s’assied de manière à avoir la gerle placée entre ses genoux. Il prend l’instrument susdit, l’enfonce dans la masse du caillé et répète ce mouvement de bas en haut et de haut en bas jusqu’à ce qu’il juge que le caillé est assez divisé. Alors, après avoir adapté l’aile à la tige, appuyant la roue de l’instrument contre le fond de la gerle et tenant la tige dans une position verticale, il fait tourner l’aile tout doucement. Par cette manœuvre, le caillé se coagule peu à peu et forme au fond une masse compacte qui constitue “lo toumo”, ainsi que cela s’appelle. » (Extrait de Un coin de Rouergue entre 1850 et