La fo(g)assa
Maria (Marie) ANDRIEU
CUISINE
FOUR - PAIN
--- En 1998 ---
Introduction
On cuisait le pain au four de la ferme ou dans un four commun à plusieurs maisons.
Faute de froment, on mangeait du pain noir. On faisait aussi du pain de mescla avec plusieurs variétés de farines.
On gardait le levain (levam) d’une fois sur l'autre et on pétrissait la pâte dans une maie (mag). On répartissait ensuite cette pâte dans des corbeilles en paille (palhassas, palhassons) que l'on plaçait au chaud, souvent sous un édredon (plumon), afin que la pâte lève.
Contrairement aux forniaus ouvertes du Ségala ou des causses, les forniaus montanhòlas sont fermées par une porte.
Après la cuisson du pain, on faisait mijoter des petits plats et cuire des pâtisseries (farç, caul farcit, ris, pompet, fogassa, pastís…).
On ne cuisait souvent le pain que tous les quinze jours.
Marie nous donne sa recette de la fouace, pâtisserie reine en Rouergue.
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Informateur
« Ieu, la fau coma la fasián dins lo temps.
La cau pastar la velha e la laissar pausar tota la nuèch.
I mete d’uòus, de burre, de sucre, de levam e la farina. La paste ambe la man coma dins lo temps. La laisse pausar tota la nuèch.
Aquò’s una recèpta que a mai de cent ans. Aquò’s una vesina que fasiá coisinièira que la me donèt. »
