Lo cantalés
Henri PICOU
DOMESTICITÉ
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les troupeaux de bovins (vacadas) montaient sur l'Aubrac pour la Saint-Urbain, le 25 mai, et redescendaient le 13 octobre pour la Saint-Géraud (Sant-Guirald).
Les pâturages d'estive sont appelés montanhas.
On fabriquait alors la fourme (forma) d'Aubrac dans les burons (masucs).
La vie des buronniers (montanhièrs), lo cantalés, lo pastre, lo vedelièr et lo rol était rude.
Le nombre de montanhièrs employés dans un masuc dépendait du nombre de vaches à traire. Dans les grandes montanhas, il pouvait y avoir un trascantalés, un traspastre ou pastre de sosta, un trasvedelièr… Le préfixe tras signifie second, assistant, littéralement derrière. Sostar signifie soulager.
La taille de la montanha se définissait d'ailleurs en fonction du nombre de montanhièrs qui y travaillaient. On disait : “Una montanha de cinc òmes.” Calmejana était une montanha de sèt òmes (sept hommes).
Le cantalés était le responsable, celui qui était le mieux payé. Il représentait le propriétaire de la montanha, avait la responsabilité du troupeau et de la fabrication du fromage. Il était respecté. Le nom de cantalés signifie cantalien. Quand les masucs se sont modernisés, on fit appel aux gens du Cantal pour la fabrication de la forma.
La fabrication des fourmes d
…
Informateur
« Cantalés, aquò èra un trabalh dificile.
Suivant lo temps, caliá cachar la toma mai o mens. Caliá agachar l’erbatge e lo temps.
Un cantalés que èra acostumat a una montanha fasiá lo fromatge melhor que non pas se cambiava de montanha. Dins una montanha lo fasiá bien e, dins l’altra, lo mancava. Aquò arribava. »
