Los liurals
Jean MINISCLOU
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Une vache produisait une cinquantaine de kilos de fromage pendant l’estive. Les fourmes pesaient de 25 à 40 kg ou plus. On faisait aussi de petites fourmes (formetas, liurals).
A la propriété, après le 13 octobre, on continuait à faire du fromage selon les mêmes techniques qu'au masuc tant que les vaches avaient du lait.
Informateur
« Las vacas èran pels vedèls. Ara, en mème temps, se fasiá lo fromatge de l’ostal. Crompàvem pas jamai de fromatge. N’i aviá de rèsta amb aquel de l’ostal que se fasiá, de cabecs, e l’auton se fasiá mème de liurals, de fromatges de quatre, cinc quilòs. Aquò valiá la forma de montanha.
Fasián calhar lo lach del jorn, ne fasián un tomet que lo cachavan amb un pesador qu’avián. Quand aviá tres jorns a pus près, lo passavan a la machina que ne fasián la salsissa, per lo tornar brisar, e se salava. Avián d’apleches redonds que fasián a pus près un fromatge de quatre quilòs. Tornavan metre aquò al pesador e lo laissavan aquí dos jorns. Caliá pas que demorèsse gèssa de gaspa.
Se fasiá de bons fromatges. Aquelses fromatges demoravan un mese, dos meses, tres meses, quatres meses, de còps, a la cava. »
