Canards (guits, rits) au bord d'une mare (pesquièr) entourée de murets (paredons), au Causse, octobre 1995

Canards (guits, rits) au bord d'une mare (pesquièr) entourée de murets (paredons), au Causse, octobre 1995

Le gavage des oies (aucas) et des canards (rits) était pratiqué un peu partout en Rouergue, y compris dans les fermes ayant quelque importance dans les régions où l’on ne cultivait pas le maïs (milh). Les habitants des montagnes (montanhòls) achetaient le maïs aux habitants des vallées (ribieiròls). Mais la production d’oies ou de canards gras était très importante en Rouergue occidental. Aujourd’hui, on n’engraisse pratiquement plus d’oies. C’est le canard (rit) qui s’est imposé. Les races étaient le canin et le mulâtre. On les nourrissait avec des pâtées de farine et d’orties hachées. Autrefois, on les gavait (embucavan) à l’aide d’un entonnoir (embuc) et d’une cheville (cavilha). Faute de maïs, on utilisait du blé, en prenant soin de le mettre dans l’eau pour le ramollir, ou même des féveroles ou des châtaignes sèches. A l’automne, les ailes, les cuisses et les filets étaient confits (fonduts) dans leur graisse (grais),