La salsissa dins l'òli, lo bacon e los cambajons
André MOUYSSET
PORCINS
--- En 1992 ---
Introduction
On insérait la chair à saucisse dans les boyaux à l'aide d'une sorte d'entonnoir (embuc) et une cheville en bois (cavilha de boès). La saucisse et les saucissons séchaient ensuite sur une perche (pèrga).
Une fois salés, les jambons (cambajons) séchaient suspendus aux poutres de la pièce à vivre.
On conservait la saucisse sèche dans de l’huile (òli) alors que les saucissons et les jambons secs étaient déposés dans une grande caisse remplie de cendres tamisées.
Informateur
« La salsissa, quand èra seca, la metián dins una topina de grais (dins quicòm, fa pas res), a talhons, e dins l'òli. De l'òli, se'n tornavan servir per faire l'ensalada e trobàvetz lo gost de salsissa.
La melhora sason es aquí al mès de janvièr, febrièr. Cal comptar un mes e mièg a dos meses de salador per far de bacon. Apièi lo tornatz salar per agachar cossí es o, se la sal i èra pas anada, que li agèsse pas de mal. Lo plegatz e lo metètz a secar.
Lo cambajon, lo metián dins la chiminèia, i aviá de gròssas chiminèias un còp èra, e alara quand èra sec lo metián dins una caissa que se tròba al trast, i fotián las cendres que tiravan de pel fuòc, aquí. Metián los cambajons aquí, negats dins las cendres. Los conservavan juscas a l'annada d'après. »
