La recuòcha

Il y a encore une trentaine d’'années, on trouvait dans la plupart des villages du Sud-Aveyron une ou plusieurs laiteries qui collectaient le lait de brebis et fabriquaient le roquefort. Celui-ci était ensuite porté à Roquefort pour l’'affinage.

Les éleveurs amenaient leur lait chaque matin et revenaient le soir chercher le petit-lait, la gaspa. Pour un litre de lait, ils récupéraient environ un demi-litre de gaspa.

Cette gaspa servait essentiellement pour l'’alimentation des cochons. Mais les gens en gardaient toujours une certaine quantité pour la fabrication de la recuòcha.

Ils faisaient cuire la gaspa à petit feu dans un chaudron. Avec quarante litres de petit-lait, suivant l’'avancement de la saison on pouvait obtenir environ un et demi ou deux kilos de recuite. La cuisson durait une heure ou une heure et demie.

Aujourd’hui pratiquement plus personne ne fait de la recuite car les laiteries ont été reorganisées en grandes centrales et les quelques laiteries qui demeurent ne donnent plus de gaspa pour des raisons d’'hygiène.

Seul, Claude Boyer, un artisan de Martrin s'’est remis à faire de la recuite depuis une dizaine d'’années en liaison avec une petite laiterie. Il traite environ 2500 à 3000 litres de petit lait par jour, ce qui lui donne environ entre 140