Introduction

Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département. Beaucoup de villages avaient plusieurs laiteries dépendant de sociétés différentes.

Juste avant la fermeture des laiteries, on procédait au salatge : le lait fourni par chaque éleveur était destiné à la fabrication de pains de roquefort qui lui revenaient, l’automne, après affinage dans les caves de Roquefort. Le nombre de jour de salatge variait en fonction de la production annuelle de chacun.