Salar
Pierre NIEL
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Il fallait laisser reposer la tome (celle de l’aligot) ou encop avant de poursuivre le processus de fabrication de la fourme.
Quand on avait assez d'encops pour faire une fourme, on les brisait pour les saler sur la sèla de salar.
Avant l'arrivée des fraiseuses, la tome était brisée au moyen d'une sorte de massue à picots en bois appelée boc.
L'étape délicate du salage revenait au chef de l'équipe des montanhièrs, le cantalés. Il le faisait en général al planponh, c'est-à-dire à la poignée, sans peser.
Il fallait bien pétrir la pâte et la laisser reposer (phase aérobie) avant de la déposer dans des moules (apleches, formas).
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Informateur
« I aviá doas sèlas : una per cachar e una per far la forma. Alara fresavan sus aquela sèla, aquí mesclavan la sal, 18 o 21 gramas per quilò, suivant lo temps e la sason. Un còp que aquò èra plan mesclat, n’atapavan plamponh per plamponh e lo fasián tornejar sus la man, per acabar de lo brisar. »
