Lo sangnaire
Jean-Louis RICARD
MÉTIERS
PORCINS
--- En 1994 ---
Introduction
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire ou sangnaire et, pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira (mangonièira, tripièira, tripaira…).
En général, on égorgeait le cochon, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). En Peiralés, on tuait le cochon sur un banc, sur de la paille ou sur une maie (mag).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Informateur
« Aprenguèri ambe lo vièlh sangnaire que i aviá, Bauguil.
Tuàvem lo pòrc sul banc. Aquò èra un banc que cada ostal aviá. De còps que i a, lo pòrc nos escapava. Tot lo temps n'i aviá un que lo teniá per la coeta.
Lo pus gròs que tuèri fasiá 405 quilòs, aquò èra un vèrre.
Lo sangnaire arribava amb una museta sus l'esquina ambe los cotèls e una raspa. I aviá un cotèl sangnaire.
Las sedas se desrabavan ambe lo raspet.
Aicí, lo pòrc se dubrís pel ventre per sortir las tripas. Dins lo temps, lo dubrissián per tèrra, sus de palha.
Cal enlevar las costèlas, la pèça de la troita, la tetinada, desdoblar la ventresca, la platèla e lo garron. N'i a que desdoblan la ventresca e maites que la desdoblan pas, los que la rotlan. Dins lo temps la desdoblavan per far de salsissa. Copam las espatlas e la ventresca, fa que daissam lo lard entièr. »
