Los cabecons confits
Gabriel GAFFARD
CUISINE
BOVINS
--- En 1999 ---
Introduction
Le mot cabecon n’est pas réservé au fromage de chèvre. Il existe des cabecons de vache et des cabecons de brebis.
Pour prolonger la durée de consommation des fromages devenus trop secs, on les conservait dans un pot à graisse en terre cuite (topina). Les recettes variaient selon les familles ou les régions. On utilisait du vin blanc, de l’eau de vie (aigardent) ou du vinaigre, et on les pliait parfois dans des feuilles de noyer (noguièr), de châtaignier (castanhièr), de chou (caul), de cerisier (cerièis) ou de vigne (vinha).
Informateur
« Totes los païsans molzián quauqua vaca. D’aquel lach, ambe lo presor dels cabrits, ne fasián una calhada que, passada dins una fachoira, fasiá un fromatge sec que podiá se manjar fresque o se manjar sec. Mès podián faire melhor. Plegavan cada fromatge dins una fuèlha de no(gu)ièr o una fuèlha de vinha, metián aquò dins una topina, l’arrosavan ambe de vin. Cada jorn caliá virar et arrosar los fromatges. E, al cap d’una setmana, aviatz de fromatjons tendres e perfumats. Ambe de pan e de vin lo rei podiá venir. Aquò se pratica encara. » (Extr. de Autour de la table, de Jean Delmas)
