Lo tuar del pòrc
Yvon et Yvettte NATTES
MÉTIERS
PORCINS
--- En 1999 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), un baquet (nauc, nauca), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, escaudar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Los grautons sont les fritons, la pala l'omoplate, lo cambajon le jambon, lo garron le jarret, la ventresca la ventrêche, las costèlas ou costeletas les côtelettes et lo trinquet la colonne vertébrale.
La sanqueta ou sangueta est une préparation à base de sang. Les re
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Informateur
« Lo tuàvem sus la nauca.
Lo meu papà tuava los pòrcs. Pendent la guèrra mèmes tuava de vedèls. Montavan l’ai(g)a lo matin plan de bona ora, que quand lo sangnaire arribava, l’ai(g)a bolhi(gu)èsse. Per atrapar lo pòrc, caliá èstre quatre. Lo jasiam sus la nauca virada dessús-dejós. La nauca servissiá après, quand lo pòrc èra sangnat, lo metiam per tèrra e lo metiam dins la nauca. Quand l’ai(g)a bolhissiá, metiam un farradat d’ai(g)a freja dedins per copar l’ai(g)a. Dins la nauca, aviam metut un prodèl, una cadena doblada, per virar lo pòrc. Metiam lo pòrc aquí dedins, l’arrosàvem plan ambe d’ai(g)a bolhenta e, quand la nauca èra mièja d’ai(g)a, lo fasiam virar tres o quatre còps e, ambe la cadena – apelàvem aquò ressar – fasiam colissar la cadena e viràvem lo pòrc aquí dedins.
Quand aviam fach aquò, lo pòrc èra mièg rufat. Apièi, acabàvem de lo rufar coma cal.
Ieu, quand èri dròlle, me fasián vojar l’ai(g)a amb un caçòl sus las patas e sus las cuèissas o sul cap per li lavar las aurelhas.
Après aquò, ambe la cadena, lo levàvem, doas personas tenián la nauca, e anàvem cercar de palha de se(g)al que sia(gu)èssa pas brisada, n’escampilhàvem per tèrra, metiam lo pòrc aquí dessús e lo dubrissiam sus l’esquina. N’i a que lo penjavan sus una escala e que lo dubrissián pel ventre. A Riupeirós, èra per l’esquina.
Lo cap, ne fasiam de grautons.
De la pala, ne fasiam un bolhit, una sopa.
Los cambajons, la ventresca e lo lard, los metiam a la sal. Aviam una caissa a la cava per salar. La ventresca es pas missanta a la sopa amb un patanon. E salàvem las costeletas atanben. E lo trinquet que fasiá una bona sopa !
Lo cambajon de davant èra lo garron. » (Yvon)
« Cal de miula de pan, d’alh, de persilh, un brave bocin de cambajon… Se i metètz de bonas causas auretz una bona sanqueta ! » (Yvette)
« Tot çò que valiá pas gaire dins lo pòrc, los paumons, lo metiam dins la salsissa fòla. La fasiam còire a la sopa. Aquò fasiá de bonas lentilhas atanben. » (Yvette et Yvon)
