Lo tuar del pòrc
Henriette SIMIAN
MÉTIERS
PORCINS
--- En 1999 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), un baquet (nauc, nauca), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, escaudar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
On lavait soigneusement les boyaux (budèls) avec des oignons, des poireaux, du vinaigre, du citron, du sel… On les dédoublait avec deux aiguilles à bas (gulhas de debàs) ou une tige en osier (vim).
Los grautons sont les fritons.
Dans certaines familles, on parfumait des boyaux (bud&
…
Informateur
« Fasiam lo ventre, desruscàvem las tripas ambe de gulhas de debàs. La miá memè fasiá amb un vim. E las caliá netejar, aquò èra un trabalh aquò ! Li metiam de tota la verdura que li aviá, de pòrres, de cebas, de l’api, de sal, de vinagre, e li metiái de citron, ieu.
Lo monde me balhavan totjorn un present. Quand arribavi totjorn lo pepè agachava se portavi de porquet, las maissas. Aquò se fasiá còire a la sopa e manjàvem aquò sus de pan.
[Als grautons] i metiam los òsses, lo trinquet… Las costèlas, los unses las salavan, los autres ne fasián de grautons. Fasiam còire lo cap e los paumons, los picàvem e apèi los metiam als grautons. Ne fasiam de gròsses e de menuts. Los fasiam còire a la pairòla. Los metiam dins de topinas. Al debut, sabètz que n’i aviá pas planses grautons, metián totes los òsses a la sal.
Los que gardavan pas los cambajons, fasián los salsissats ambe los cambajons, èran melhors. Un còp èra, n’i a que i metián d’ai(g)ardent, e mème un bocin de vin roge de còps.
A las iòlas, i metiam lo bonet, los paumons, un bocin de carn de cap, pas gaire de plan brave. Ieu es quicòm qu’aimavi pas mès n’i a bèlcòp que z’o fasián. La salsissa fòla apelavan aquò. Fasiam quatre o cinc iòlas, pas plan mai. Metiam aquò a la sopa. »
