Lo tuar del pòrc
Paulette LAGARRIGUE
PORCINS
--- En 1999 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), un baquet (nauc, nauca), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, escaudar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
On lavait soigneusement les boyaux (budèls) avec des oignons, des poireaux, du vinaigre, du sel… On les dédoublait avec deux aiguilles à bas.
Chaque région préparait le boudin (bodin, sang) à sa façon.
Los grautons sont les fritons.
…
Informateur
« Las vesinas venián adujar. Preniam lo sang e caliá remenar per ramassar las estopas. Aprèssa, preniam lo sang, lo passàvem sus una topina de tèrra e aquí li metiam un bocin de crèma o de lach e quauqu’uòus que remenàvem, de sal e de pebre. E lo metiam al canton, que se tenguèsse caud. Dedins, li metiam atanben de gòrja del pòrc, del barb(ar)òt, e una ceba de còps. Apèi, quand aviam lavat los budèls, fasiam lo bodin amb un embuc. Apèi, li aviá una marmita amb d’ai(g)a bolhenta e li metiam d’ai(g)a freja per pas que lo bodin se fendèsse. Lo laissàvem una ora aquí acaptat e lo tiràvem per lo metre dins un panièr que li aviam metut de palha o un toalhon.
Manjàvem lo sang fresc en rondèlas a la padena. Fasiam una salsa qu’apelàvem “la salsa del paure òme” ambe de meulha de pan, un bocin de vinagre e un bocin d’ai(g)a. Quand èra rossit de cada costat ajustàvem aquel bocin de salsa, aquò èra pas tan sec.
Lo lendeman, fasiam la graissa ambe los grautons. »
