Lo tuar del pòrc
Paulette GINESTET
BATTAGES
PORCINS
--- En 1999 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), un baquet (nauc, nauca), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, escaudar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Les fricandeaux étaient appelés bolas ou fetjons. Ces boules de pâté de foie (fetge) étaient enveloppées dans le péritoine (la rantèla).
On insérait la chair à saucisse dans les boyaux (budèls) à l'aide d'une sorte d'entonnoir (embuc)
« Li metiam de farina, de fetge, de sang e plegàvem aquò ambe de rantèla.
Metiam d’ai(g)ardent pels budèls dels salsissats. Los fasiam secar e los metiam dins de cendres o alèra dins d’òli, la salsissa amai los salsissats.
[Lo garron], lo metiam a la sal e ne fasiam la sopa. Aquò fasiá de bonas sopas per escodre. »
