L'aiga-sal, la salmoira
Palmyre (Anne-Marie) VABRE
PORCINS
POMMES DE TERRE
--- En 1999 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), un baquet (nauc, nauca), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, escaudar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
On conservait les côtelettes (costèlas, costeletas) et les os de la colonne vertébrale (trinquet) dans de la saumure (aiga-sal, salmoira).
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Informateur
« Per las costeletas frescas caliá un quilò de sal e quatre litres d’ai(g)a. Fasiam bolhir aquò un quart d’ora e vojàvem aquò dins una topina. Per que los òsses montèsson pas, anàvem cercar de vim. E metiam de graissa dessús. Metiam aquelas topinas al fresc dins una tèrra batuda. Aquò, z’o gardàvem jusca que se trasiá los patanons. Quand z’o voliam manjar, z’o caliá metre a dessalar un jorn, un jorn-a-mièg. »
