Lo ròcafòrt d'ostal

Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département.

En fin de campagne de traite, la laiterie délivrait un peu de pain moisi (contenant le penicillium roqueforti) aux éleveurs afin qu'ils fabriquent et affinent chez eux quelques pains de roquefort, tant que leurs bêtes avaient du lait.