Première opération du raclage des fromages

Première opération du raclage des fromages

Dessin de A. Marie, d'après une photographie de M. Adrien Roques

« [Quatre jours après avoir salé le fromage sur la seconde face] on enlève une première couche que l’on rejette et qui sert pour la nourriture des cochons. C’est la bavure du sel, du petit-lait, et l’épiderme du fromage quelquefois en putréfaction quand le propriétaire l’apporte. Ensuite, symétriquement placés sur le côté entre les rayons de la cave de manière qu’il y ait environ dix centimètres de séparation entre eux, ces fromages ne tardent pas à se couvrir d’une longue moisissure blanche et soyeuse, semblable au duvet le plus fin. Cette moisissure est raclée chaque quinze jours de quatre à huit fois, selon la qualité, et le fromage finit enfin par revêtir une robe particulière grise, marbrée de rouge, qui est exempte de moisissure. » (Extrait de “Mémoire sur Roquefort”, de Limousin-Lamothe, dans PVSLA, tome 3e, juillet 1842) « Les fromages frais descendus à la cave sont disposés sur des étagères par piles de trois. Huit jours après, ils sont mis de champ (en “plies”) : on ménage entre eux une certaine distance pour la circulation de l’air. Peu de temps après, le fromage pousse, ce qu’on appelle “barbe” ou “duvet”. On connaît à cette barbe la bonne qualité du fr