Lo formatge de la topina
Hélène PUECH
CUISINE
BOVINS
--- En 1992 ---
Introduction
Pour prolonger la durée de consommation des fromages secs, on les conservait dans un pot à graisse en terre cuite (topina).
Les recettes variaient selon les familles ou les régions. On utilisait du vin blanc, de l’eau de vie (aigardent) ou du vinaigre, et on les pliait parfois dans des feuilles de noyer (noguièr), de châtaignier (castanhièr), de chou (caul), de cerisier (cerièis) ou de vigne (vinha).
Informateur
« Metiam de lach ambe de presura. Te metiam aquela calhada a estorrar e la salàvem. La pastàvem e, dins una fachoira, fasiam de formatjons que metiam a secar. Aviam sovent una grilha e i metián un bocin de palha dessús. E aquí los viràvem, los reviràvem. Te metián una bona crosta e, de còps, patissián a secar, qu'èran tròp cremuts. E se secavan.
Quand èran durs coma de ròcs, los lavavi ambe de vin blanc cada jorn, los passavi dins una sièta ambe de vin blanc, los metiái dins una topina, cada jorn los tornavi sortir e los tornavi lavar. Quand vesiái que s'atendrissián, vojavi un bocin d'aigardent e un autre bocin de vin blanc e los daissavi confir aquí, jusca qu'èran plan faches, plan madurs. Lor caliá un moment.
Aquò èra un formatge fòrt, lo caliá aimar. Apelàvem aquò lo fromatge de la topina. »
