Calhar
André VALADIER
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Le lait de la traite était transporté au masuc dans la gèrla pour être emprésuré. Le cantalés estimait la température du lait au doigt.
La présure (presor, presoira ou presura) était versée dans la gèrla contenant le lait. On obtenait ce ferment à partir de caillettes de veau, de chevreau ou d’agneau (préparées pendant l’hiver ou achetées desséchées) délayées dans du petit-lait ou dans de l’eau. Plus tard, l’extrait de présure facilita le travail. Pendant que le lait caillait, chacun vaquait à ses occupations.
Le caillé (calhada) était ensuite brisé puis rassemblé à l’aide de l’atraçador auquel on fixait une planchette appelée paleta. Au fur et à mesure, on évacuait le petit-lait (gaspa) au moyen d'une coupe à poignée centrale, lo poset ou posador (de posar : puiser).
En général, c'était le pastre qui pressait le caillé. Il le déposait sur une sorte de table à rebords, assez basse, légèrement inclinée vers l’avant, la sèla de cachar, sèla cachaira ou cachador, afin de le presser, enveloppé dans une toile, la plega, pelha ou pilha.
Les sèlas étaient taillées dans des hêtres de section exceptionnelle. Quelques rares sèlas étaient en pierre. Un homme pouvait s’asseoir sur la partie arrière, d’où le nom de sèla.
Le système de pression était rudimentaire
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Informateur
« Quand avián molz, se caliá despachar, caliá pas que lo lach refregi(gu)èsse tròp. Calhar èra quicòm d’importent.
Quand començava de far freg, l’auton, metián lo pargue al ras del masuc. Quand fasiá caud, lo podián metre a la fin de la montanha.
Per far calhar, caliá trabalhar ambe la calor de la vaca. Lo lach sortiá a 37°. Quand arribavan al masuc, lo metián davant lo fuòc e caliá pas tombar en dejóst de 33°, 32°.
Aquí metián la presura e aquò calhava pendent una ora.
D’aquel temps, cassavan la crosta.
Devián avere quauques badinhons per far la presura ambe lo presor. »
