Les cabecons, les blus
René FALIÈS
MÉTIERS
BOVINS
--- En 1996 ---
Introduction
Les petits exploitants qui consommaient leur production laitière sous forme de fromages appelés cabecons eurent la possibilité d’écouler leur production auprès de fromagers qui se lancèrent dans la fabrication du bleu d’Auvergne.
Le mot cabecon n’est pas réservé au fromage de chèvre. Il existe des cabecons de vache et des cabecons de brebis.
Après Thiézac, à la fin du XIXe siècle, une laiterie fut implantée à Thérondels par M. Vazelle. Par la suite, des coopératives prirent la relève et se lancèrent dans la production du cantal A.O.C.
La laiterie donnait du petit-lait (gaspa, mèrgue) aux producteurs qui lui fournissaient le lait.
Informateur
« Lo monde fasián de cabecons, dels blus. Cada setmana, lo ramassatge se fasiá, passavan amb una èga e amassavan les fromatges.
Aprèssa, lo monde montèron una cooperativa. Aquò tenguèt pas longtemps. Alèra aquel Vasèla se metèt a amassar lo lach e fasiá tanben de cabecons, de blus, pas bien de cantau. Les portava a Tiesac dins lo Cantau.
Aprèssa la guèrra, tornèron montar una cooperativa, aquela qu’exista enquèra. Cada jorn tornavan lo mèrgue en proporcion. »
