Lo burre
Benoît FALQ
CUISINE
BOVINS
--- En 1991 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Le beurre n'était pas fabriqué à partir du lait cru mais à partir du petit-lait (gaspa).
Avant l'apparition des écrémeuses, dans les années 1930, on utilisait de grands baquets appelés badinhons pour obtenir la remontée de la crème par repos du lait. La gaspa du beurre était destinée aux cochons que l'on montait également en estive, d’où la présence d'un autre bâtiment près du masuc, la sot.
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Informateur
« Quand ieu comncère encara i aviá pas d'ecremusa. Fasiam lo burre de suls badinhons, levavan la crosta, aquí. Avián una quinzena o vint badinhons. Quand i aviá dos o tres jorns que i aviatz fotut la gaspa, amb una sòrta d'escumadoira, amassàvem la crosta e ne fasiam lo burre. A ! Èra pas formidable ! S'aquò èra uèi, sai pas se… Torcerián la gaunha, sai que ! A l'epòca, lo manjàvem ben. E pièi venguèt l'ecremusa. N'i aviá dejà dabans. En 36-37 un pauc totes n'agèron. En 34, ches Auguy, la premièira annada, n'aviam pas. Pièi anère als Cats e i aviá pas d'ecremusa non plus. Al Puèg de Sent-Genièis o a Fontanilhas-Bassas, sai pas se l'avián… »
