L'estòfinada sens estòfin
Roger et Gisèle MARUÉJOULS
CUISINE
--- En 1999 ---
Introduction
Le stockfisch (estòfin), importé par la vallée d’Olt, semble s’être répandu vers le milieu du XIXe siècle dans tout le Rouergue occidental. Depuis le Moyen Age et avant la généralisation de la pomme de terre au début du XIXe siècle, les morues (merluças) séchées et salées étaient déjà consommées en période de Carême.
L'estòfinada se prépare avec l'estòfin, des pommes de terre, des œufs durs, une persillade et de l'huile de noix (òli de nose).
Faute de stockfisch, on faisait la même préparation sans poisson mais avec de la graisse de canard (rit) ou d'oie (auca).
Informateur
« De còps, fasián una estòfinada mès i metián pas d’estòfin. Preparavan los patanons coma per far l’estòfin mès li mancava l’estòfin. Mès apelavan aquò l’estòfin quand mème. Espotissián los patanons, li metián los uòus durs e fresques, li metián de graissa de rit o d’auca o un bocin d’òli. »
